Olah Sampah Organik Jadi Rutinitas Baik
Harianjogja.com, SLEMAN — Masalah sampah di DIY yang terus berdinamika tak hanya dijawab dengan keluhan di Garrya Bianti Yogyakarta. Lewat komitmen keberlanjutan yang disiplin, tim operasional hotel membuktikan bahwa siklus pemanfaatan limbah bisa dimulai dari langkah kecil.
Tim Garrya Bianti Yogyakarta mengubah sampah dapur menjadi pupuk, memanen hasilnya untuk bahan masakan, memanfaatkan guguran daun area hotel sebagai penyubur tanah alami, hingga konsisten menekan konsumsi energi dan air secara berkala demi mewujudkan operasional penginapan yang ramah lingkungan. Berikut laporan Reporter Harian Jogja, Catur Dwi Janati.
Aroma sedap masakan yang merebak dari dapur biasanya menjadi isyarat proses memasak juru boga akan pungkas. Namun, bagi Executive Chef Garrya Bianti Yogyakarta, Edy Rakhmat Santoso, terhidangnya masakan di atas piring bukan menjadi akhir cerita. Babak memasak boleh saja usai, tetapi riwayat panjang pengelolaan sampah masih menunggu untuk diakhiri.
Kala api-api di tungku dapur Garrya Bianti padam, masih ada semangat yang terus berkobar. Di balik keriuhan aktivitas dapur harian, ada filosofi keberlanjutan (sustainability) yang terus Edy nyalakan bersama timnya.
Di mata Edy, limbah dapur bukan sekadar sampah yang bermuara ke pembuangan akhir. Memegang teguh prinsip ramah lingkungan dan komitmen efisiensi, ia mengobarkan gerakan pemilahan dan pengolahan limbah organik langsung dari sumbernya. Sampah yang diproduksi di dapur diakhiri dan dituntaskan pula di sana.
Entah seberapa tinggi level hiruk-pikuk dapur, sampah-sampah harus dibuang sesuai jalur. Sampah berbahan kertas dan plastik yang sering menjadi pembungkus bahan makanan langsung dipilah ke tempat sampah terpisah.
“Limbah-limbah misalkan plastik, limbah styrofoam, wadah-wadah, kardus-kardus itu kita pisahkan. Limbah minyak juga kita pisahkan,” terangnya.
Kata Edy, SOP pemilahan sampah ini wajib dilaksanakan oleh semua staf di dapur, tak terkecuali dirinya.
“Itu harus, karena untuk disiplin harus dari kita sendiri. Kalau kita mengajari tim, kita juga harus memberikan contoh. Jadi harus secara bersama-sama,” tegasnya.
Sementara sisa-sisa sayur-mayur dan buah dipisahkan sejak di meja persiapan. Bahan-bahan segar itu ditampung dalam wadah bekas klorin yang dimanfaatkan ulang. Dengan sentuhan formulasi EM4 dan gula, limbah tersebut menjalani proses fermentasi selama kurang lebih 12 hari hingga berubah menjadi Pupuk Organik Cair (POC).
Semangat keberlanjutan yang digenggam tim dapur Garrya Bianti Yogyakarta tak berhenti di aktivitas pemilahan sampah daur ulang maupun pembuatan POC. Di dapur Garrya Bianti Yogyakarta, cangkang telur yang bisa mencapai sekitar 100 butir per hari pun tak luput dari meja daur ulang.
Setelah dicuci bersih dan dikeringkan di dalam oven, cangkang telur digiling halus untuk dijadikan pupuk kaya nutrisi bagi tanaman.
Sampah organik yang berakhir menjadi POC akan menyisakan ampas saat cairannya ludes dimanfaatkan menjadi pupuk. Nyaris tanpa sisa, ampas padat sisa pembuatan POC pun dimanfaatkan sebagai pupuk untuk proses penanaman bibit baru.
“Tidak ada bahan organik yang terbuang sia-sia,” tegas Edy.
“Itu kami tanam dan misal tanaman tomat masa tumbuhnya hanya beberapa bulan saja, setelahnya kita harus tanam baru lagi. Tanahnya kita gali dan ampas POC dimasukkan ke dalam tanah. Manfaatnya (ampas POC) akan jauh lebih bagus untuk tanaman,” tuturnya.
Hasil olahan pupuk tersebut ia manfaatkan untuk merawat kebun seluas sekitar 20 meter persegi yang membentang di area vila. Kebun itu kini menjadi nutrisi mandiri yang berbalik menghasilkan terung, cabai, kemangi, lengkuas, hingga bahan yang cukup langka seperti Thai basil.
Langkah yang diambil Edy dan tim dapur tak hanya menekan biaya operasional hotel dan biaya pengangkutan sampah, tetapi juga memberi dampak nyata dalam membantu program pengurangan limbah pemerintah. Siklus kebermanfaatan ini terus berputar seolah tiada henti. Limbah dapur diolah jadi pupuk, pupuknya untuk kebun hotel. Hasil panen kebun hotel untuk bahan dapur yang mengurangi biaya pembelian bahan. Biaya pengangkutan sampah berkurang, biaya beli bahan masakan juga tereduksi.
“Kita bisa mengurangi biaya untuk pembelian barang. Jadi ya, menanami sendiri. Seperti waktu itu, kita pernah panen terung dan cabai cukup banyak. Paling tidak, jika biasanya kita beli 2 kg dari luar, karena adanya hasil panen dari kebun sendiri ini, pembelian dari luar bisa berkurang 1 kg. Lumayan bisa mengurangi cost hotel,” terangnya.
Sekalipun kisah pengolahan sampah ini begitu indah didengar, dalam perjalanannya tak lepas dari tantangan. Di tengah padatnya jam kerja dapur, membangun kesadaran dan kedisiplinan staf serta anak-anak magang (trainee) membutuhkan komitmen ekstra.
“Ini semua berawal dari komitmen. Baik itu komitmen dari diri saya sendiri maupun dari tim kita. Untuk mencapai tujuan kita, tentunya harus ada effort dan proses,” ujar Edy.
“Tantangannya adalah bagaimana supaya orang itu bisa konsisten untuk memilah sampah. Meskipun sudah ada tulisan di tiap-tiap tong (sampah basah, sampah kering, dan sampah organik), terkadang mereka masih malas. Nah, inilah yang harus kita ingatkan lagi dan lagi,” kata dia.
Namun, Edy percaya bahwa perubahan besar selalu dimulai dari keteladanan dan rutinitas kecil. Menyiram kebun di sore hari pun kini menjadi sarana rekreasi bagi tim dapur untuk melepas penat sekaligus mencari inspirasi baru.
Melalui konsistensi dan tangan dinginnya, Chef Edy Rahmat Santoso membuktikan bahwa integritas seorang koki tidak hanya diuji dari kelezatan hidangannya, tetapi juga dari sejauh mana ia menghormati bahan makanan—bahkan hingga ke sisa-sisa terakhirnya.
“Itu untuk edukasi juga buat staf saya atau buat anak trainee-trainee yang anak-anak magang di sini, bahwa kita enggak cuma harus masak, tapi kita juga harus tahu akhir dari bahan-bahan itu juga,” tegasnya.
Tak ingin berpangku tangan tanpa bergerak, tim dapur Garrya Bianti secara tekun memilah dan mengolah sampah setiap harinya. Jumlah sampah di hotel tentu sebanding dengan tingkat okupansi. Kala okupansi tinggi, sampah organik yang dihasilkan di dapur bisa menyentuh angka 10 kilogram. Daripada terbuang tanpa guna, limbah-limbah organik itu selanjutnya diubah menjadi POC.
Sistematika pemilahan limbah dapur mungkin banyak diterapkan di hotel-hotel lainnya. Akan tetapi, untuk skema pengolahan limbah dapur hingga menjadi pupuk ini, kata Edy, tidak semua punya dan melakukannya.
“Belum tentu semuanya memanfaatkan, diolah begitu. Karena itu kan butuh ketelatenan, kesabaran juga,” tuturnya.
Bagi Edy, hotel, vila, maupun sejenisnya harus mengambil bagian dalam pengolahan limbah. Jika hanya cuci tangan dan berpangku tangan, persoalan sampah akan balik menyiprat ke muka sendiri sebagai masalah.
“Penting juga ya, dari hotel sudah pasti lah. Semua perusahaan itu pasti mau pengolahan sampah itu harus diterapkan dengan benar. Kalau enggak, nanti ya kita sendiri yang susah,” tegasnya.
“Kita harus bisa memanfaatkan limbah, karena itu sesuai dengan visi Garrya Bianti Yogyakarta terhadap sustainability,” imbuhnya.
Semangat hijau itulah yang menjadi bahan bakar Edy bersama timnya di dapur untuk mendaur limbah yang masih dapat dimanfaatkan sejak diproduksi dari dapur.
“Kita berusaha untuk memanfaatkan apa yang kita bisa lakukan untuk lingkungan,” ujarnya.
Berbagai Langkah Berkelanjutan
Pemilahan dan pengolahan sampah di dapur bukan satu-satunya bentuk komitmen pengurangan sampah berkelanjutan di Garrya Bianti Yogyakarta. Lebih dari itu, Chief Engineer Garrya Bianti Yogyakarta, Budi Suwido, menceritakan berbagai aksi lainnya yang dilakukan hotel untuk ambil bagian dalam pengelolaan sampah. Targetnya satu, volume sampah yang keluar atau tidak dipilah dan diolah bisa turun setiap tahunnya.
“Jadi pertama-tama memang dari program Garrya Bianti Yogyakarta sendiri kita ada target-target agar setiap tahunnya itu sampah yang dihasilkan itu harus turun,” tegasnya.
Secara prinsip, operasional Garrya Bianti Yogyakarta mengedepankan pengelolaan sampah mandiri untuk menekan volume buangan ke luar. Hotel menerapkan pemilahan hingga lima kategori bak sampah, mulai dari B3, recycle (kardus dan plastik), sampah basah, hingga sampah kering. Khusus limbah B3 seperti baterai dan lampu, penanganannya bekerja sama dengan pihak ketiga secara berkala tiap 1–2 bulan sekali.
“Di bagian engineering ada kontainer kecil-kecil, nanti dua bulan sekali atau satu bulan sekali pihak ketiga datang untuk [mengambil] sampah-sampah yang B3. Jadi dari mulai engineering baterai sudah dikumpulkan, lampu sudah dikumpulkan,” jelasnya.
Pemanfaatan sampah organik memang menjadi salah satu kunci utama Garrya Bianti Yogyakarta mengelola sampahnya. Sampah dedaunan dan vegetasi area hotel tidak dibuang ke luar, melainkan ditumpuk di lahan kosong internal hingga membusuk untuk dijadikan urukan serta pupuk tanah.
Sementara itu, limbah buah-buahan dari dapur diolah oleh Chef Edy Santoso dan tim kitchen menjadi POC yang dimanfaatkan kembali untuk menyiram puluhan bedeng budi daya tanaman sayuran milik hotel.
Meski upaya ini nyata dan telah berhasil dilakukan, Budi bilang jika ke depan pihak manajemen berencana membeli mesin chopper dan komposter otomatis guna mempercepat pencacahan dan pembuatan kompos.
Ke depannya, pihak hotel juga mulai mendorong para supplier sayur dan buah dari pasar agar menggunakan kontainer plastik recycle terintegrasi guna menekan penggunaan plastik sekali pakai di dalam hotel.
Selain pengelolaan sampah internal, Garrya Bianti Yogyakarta rutin mengerahkan staf dan gardener untuk membersihkan aliran sungai di belakang area River View Villa dari akumulasi sampah yang terbawa arus.
Tak hanya perkara sampah, Garrya Bianti Yogyakarta juga menaruh perhatian pada efisiensi energi. Selain sampah, Garrya Bianti Yogyakarta menargetkan efisiensi konsumsi listrik dan air berkurang hingga 5% setiap tahunnya melalui pengoptimalan jam operasional pompa kolam renang, penggunaan LED, serta patroli pengecekan AC di kamar-kamar yang sudah check-out.
Segala langkah berkelanjutan ini bukannya tanpa tantangan. Budi mengatakan bahwa tantangan terbesar dalam konsistensi ini terletak pada edukasi kebiasaan (habit) staf baru maupun trainee.
Sebagai bentuk pencegahan, evaluasi dan sosialisasi rutin terus dilakukan melalui morning briefing dan teguran bertahap jika terdapat lonjakan berat kilogram sampah.
“Tantangan memang orang ya. Orang, karena habit. Bisa dibilang orang kita kalau ada orang buang sampah pasti nambahin sampah,” tegasnya.
Atas berbagai upaya yang dilakukan Garrya Bianti Yogyakarta, Budi berharap langkah-langkah kecil ini mampu berdampak. Dampak yang tidak hanya dirasakan Garrya Bianti Yogyakarta sebagai penyedia layanan penginapan, tetapi secara luas dapat berdampak bagi lingkungan lewat upaya pemanfaatan sampah.
“Harapannya benefit, benefit dari sisi tamu, lingkungan jadi bersih, itu satu. Yang kedua, sampah juga masih bisa dimanfaatkan tadi untuk pupuk, untuk tanaman. Jadi ada benefit dan itu yang untuk secara langsung buat kita dan dari sisi tamu,” tuturnya.
“Apalagi kalau seperti daerah kita Jogja darurat sampah di mana-mana bau. Jadi kalau kita cuma sekadar komplain ya, ya apa aja yang kecil-kecil lah [kita lakukan],” tegas Budi. (Adventur)
Cek Berita dan Artikel yang lain di Harian Jogja, dan edisi cetak versi elektronik kami hadir di Epaper Harian Jogja.
